探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測試樣品的必裝配件，沒有探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、斷裂強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度等物性指標(biāo)。然后探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？
1、根據(jù)不同的應(yīng)用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇探頭：
應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強(qiáng)度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。
2、根據(jù)測試樣品的物性指標(biāo)來選擇探頭：
如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試樣品的彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時(shí)，在有些時(shí)候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)不真實(shí)。
3、根據(jù)國際、國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來選擇探頭：
在一些國際、國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，會使用特定的探頭來測定樣品的某個(gè)指標(biāo)。在這種情況下，我們就可以選擇標(biāo)準(zhǔn)的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標(biāo)。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度測定國家標(biāo)準(zhǔn)GBT36187-2018規(guī)定質(zhì)構(gòu)儀測定冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度，需要用5mm的球形探頭。與質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)所需探頭如下：
國際標(biāo)準(zhǔn)AACC74-09面包的硬度測試--探頭:P/36R柱形探頭（直徑36mm）
國際標(biāo)準(zhǔn)AACC 66-50面條堅(jiān)實(shí)度測定--探頭:P/LKB輕型切刀
國際標(biāo)準(zhǔn)ISO11747-2012煮熟大米的抗擠壓性測試--探頭:HDP/RE米飯專用測試裝置
國家標(biāo)準(zhǔn)GBT36187-2018冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度測定--探頭:P/5S球形探頭
國家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-2013明膠凝凍強(qiáng)度測定--探頭:P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭
國家標(biāo)準(zhǔn)GB 28304-2012可得然膠凝膠強(qiáng)度測定--探頭:P/5柱形探頭
中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定--探頭:P/BS剪切探頭
